今天说的这碗牛肉面,跟兰州无关

摘要: 北方人对于南方人吃面这件事,总有些误解

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风物君语


两个多月前

我在北京的胡同里窜进窜出

就为了想知道在这个城市开重庆小面馆的

究竟是怎样的一群人

每个奋斗在北京的胃,都被重庆小面慰藉过

做完那个选题

我在想

不止是重庆小面

在川东,每个城市都有一碗面

抓住了那里人的胃

离开了家乡

这碗面就化为了乡愁


“到内江那天晚上你想吃什么?我好提前准备了。炒牛肉?兔子肉?牛肉面?”

“牛肉面吧……”


几乎每次回家,我跟我妈之间都会进行一段这样的对话。


离开四川以后,提起吃面条,人们总有一种刻板印象——面就是北方拉面。

 

7 年前,我离开了四川内江的家,开始了在北方的生活。读大学的时候有个银川室友,那时候我们之间有个月经话题——谁家的牛肉面最好吃。在西北,清真牛肉面也算一道招牌了。后来我有机会去了趟银川,她特意为我安排了几顿拉面,但仍旧没有征服我狭隘的舌头。

 

像这样的家乡街头美食,谁都没法说服谁。对于我来说,牛肉面还就是内江的好吃。


走在内江城里,开着面馆的街道上总能飘来烧牛肉的味道 图/来自网络

  

“原来川渝的面也挺好吃的”,这个认知大概随着 2014 年《舌尖上的中国》大火被普及了。今天的重庆小面占领着全国各个街头,但听口音就知道很多店老板不是重庆人。除了重庆,在川东,几乎每个城市都有一碗属于自己的面,成都担担面,宜宾燃面,雅安挞挞面……在内江,这碗面是牛肉面。


在内江吃面,吃个味道


跟重庆小面一样,牛肉面是内江人的早餐。

 

光我念书的中学校门对面就开了不下 5 家面馆。那时候,学校上午第二节课下课会有 25 分钟的休息时间,到了课间,没吃早饭的同学就会走到校门口订牛肉面吃。


十年前,同学们手中最时髦的手机还是诺基亚滑盖功能机,外卖 App 还没出现。当时的面馆老板到了课间就会守在门口,等着同学来点餐。那时候到了上午第三节课,教室里经常充斥着一股牛肉面的辣椒油味儿,尤其是在冬天。

 

内江人吃面其实就吃个味儿。这也是整个川东面条的特点。上大学的时候,我最喜欢跟银川室友争论吃面最讲究的是什么,她觉得是面的筋道,我却觉得是面汤的味道。


牛肉面的哨子就是一道硬菜


这味道也是熬出来了。别看去店里吃面,一碗面五分钟就能端到你面前。但前期烧牛肉,熬面汤也是道费时的工序。

 

牛肉面里的牛肉哨子本身就是一道硬菜。烧牛肉用的牛腩肉一般被切成一块一块的,切好的牛肉先要放在沸水里煮,去掉血沫。然后是用热油将老姜、大蒜、花椒炒香。

再将牛肉倒入锅中,适当加入豆瓣酱翻炒,并加入料酒去腥,老抽上色。

之后再加水没过牛肉炖煮,炖煮过放入包有陈皮、八角、桂皮等香料的调料包。大火煮开吼调成小火,慢炖 3 小时到牛肉软烂。

 

最后加入适当盐,大火收汁。完成以上步骤,一碗牛肉面最基础的底料就算搞定了。

但一碗牛肉面要想好吃,调料上还得再废些功夫。小时候喜欢去面馆里吃牛肉面,也因为店里的面辣椒油香。家里自己炼辣椒油,直接把油淋在辣椒面上就好了。但店里的辣椒油一般是加了姜蒜、桂皮、香叶等香料炼的。除了这些底料,面出锅前,面碗里加入生抽、葱花、韭黄和香菜。


光调料就加了这么多,口味能不重么?但就是这重口味让人恋恋不舍。


离开了,怀念的也不过一个味道


也因为这重口味弥补了面条本身的不足。


在内江的面馆吃面,店家用的面条是碱面。这种面在南方常见,在四川,由于小麦的生长周期较北方短,小麦的筋道普遍较差。在制作面条的过程中,人们会在面团里加入碱,增强面团的硬度和弹性,这样的面条在煮的时候不那么容易坨。

 

靠加入碱来提升口感的面条当然比不过天然筋道的北方拉面。所以,内江这碗先天条件不足的牛肉面,靠后天的调味取胜。有时候吃自家做的牛肉面时,面吃光了,我还会加些冷饭泡在面汤里吃,因为牛肉面汤的味道实在太好了。


这样的面馆,在内江街边随处可见。 截取自纪录片《舌尖上的内江牛肉面》


内江这座城市是什么味道,你从这碗面里就能尝出来了,因为它基本就是调料堆出来的街边美食。而调料几乎也是川菜的秘诀所在。在《老饕漫笔》里,赵珩就将川菜总结成“虽也有五味,浓淡各异,但总的来说是以鲜香,醇厚为特色,这中间作料起了很大作用。”


离开了内江,要再想吃到这么香的牛肉面就很难了。因为调料的品质、打料手法各地都有差异。这也就难怪内江出生的张大千烧得一手好牛肉了。一生漂泊各地的张大千在定居台湾后,最爱用内江的牛肉面招待客人。他甚至自己有一套烧牛肉的秘方。在这个画家那里,乡愁早就化作一道拿手菜了。

 

舌头或许是人一生中最固执的部位,即使生活习惯,爱好可以随着走过的地方改变,但一个人从小养成的口味一旦定型就很难改了。我和大多数身边生活在外地的朋友一样,回家以后火锅可以不吃,但牛肉面一定要吃,因为出了这座城市,想再吃到一碗正宗的牛肉面就难了。



文 / 逗逗的妹妹

插图 / 逗逗的弟弟

文中图片由作者拍摄






即使已经走过了很多地方,尝过无数美味,大家心里最怀念的,也许还是从小就熟悉的味道。不可复制的家乡味,就像是一条无形的绳索,始终牵着身在异乡的我们。



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